Nachhaltiger Genuss: Grillen mit heimischen Wald-Zutaten

Stuttgart, 27.06.2024. Sommerzeit ist Grillzeit. Eine wichtige Frage dabei: Passt die klassische Holzkohle zu möglichst nachhaltigem Grillvergnügen? Zu beachten sind vor allem die Herkunft und die Qualität der eingesetzten Holzrohstoffe sowie der Herstellungsprozess.

Beispielsweise ist bei Importware genau hinzusehen: Im Jahr 2023 wurden rund 115.000 Tonnen Holzkohle nach Deutschland importiert. Neben Polen sind die größten Lieferanten Länder wie Paraguay und Nicaragua, deren Holzkohle zu einem erheblichen Anteil aus Tropenhölzern besteht. Sofern es sich um Tropenholz handelt, ist es wichtig darauf zu achten, dass es über ein Gütesiegel für eine nachhaltige Herkunft verfügt. Zu erkennen ist nachhaltiges Tropenholz zum Beispiel am PEFC-Siegel. Dieses bescheinigt, dass Holz aus ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltiger Waldbewirtschaftung verwendet wurde, die komplette Herstellung – vom Rohstoff bis zum Endprodukt – zertifiziert ist und durch unabhängige Gutachter kontrolliert wird.

Heimische Holzkohle aus regionaler Herstellung

Eine ebenfalls nachhaltige Möglichkeit ist der Kauf von regional produzierter Holzkohle. Bei dieser kommen oftmals naturbelassene Buchen-Resthölzer (z. B. Kronenholz oder Reste aus der Säge- und Möbelindustrie) aus nachhaltig bewirtschafteten, heimischen Wäldern zum Einsatz. Die Firma proFagus im niedersächsischen Bodenfelde beispielsweise hält ein umfangreiches Sortiment Buchenholzkohle für verschiedene Grillmodelle bereit. Buchenholzkohle entwickelt beim Grillen eine hohe, gleichmäßige Hitze sowie eine langanhaltende Glut ohne Funkenflug. Ein weiterer positiver Nebeneffekt: Lange Transportwege entfallen.

Foto: © KOLLAXO Markt und Medien GmbH

Passend zu nachhaltiger Kohle: nachhaltiges Grillgut

Neben den fleischigen Klassikern wie Bratwurst und Nackensteak gibt es zahlreiche leckere vegetarische Grillrezepte wie beispielsweise gegrillte Auberginen-Schiffchen mit Feta-Würfeln oder mit toskanischem Gemüse gefüllte Kartoffeln. Auch Wildfleisch aus heimischer Jagd ist ein nachhaltiges Geschmackserlebnis: Wildfleisch besitzt einen besonderen und kräftigen Geschmack, es ist fettarm und stammt zudem oftmals aus der Region.

Tipps zur schmackhaften Zubereitung

Generell kann Wildbret genauso zubereitet werden wie Fleisch vom Rind. Durch den besonders geringen Fettgehalt sollte es jedoch schonender gegart werden. Kurzgebratenes wie Steak oder Filet erst kurz kräftig angrillen und dann am Rand bei niedrigerer Temperatur weitergaren lassen. Größere Stücke wie ein ganzer Rehrücken oder eine Keule eignen sich zum indirekten Grillen besonders gut. Im Kugelgrill oder Smoker bleibt das Fleisch bei niedrigen Temperaturen zart und saftig. Kurzgebratenes darf innen leicht rosa sein. Hier beträgt die gewünschte Kerntemperatur 55 – 60°C. Wildschwein und weniger zarte Stücke sollten hingegen durchgegart werden – die Kerntemperatur beträgt dann 70°C. Auch hier gilt die Regel: Je fester das Fleisch sich anfühlt, wenn man mit dem Finger draufdrückt, desto garer ist es. Eine Marinade aus Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und etwas Wacholder passt wunderbar zum Wildfleisch für den Grill. Das Fleisch darin mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssige Marinade abtupfen. Auch Wildwürstchen sind eine schmackhafte Alternative zu herkömmlichen Bratwürstchen. Durch ihren vergleichsweisen hohen Fettgehalt trocknen sie nicht allzu schnell aus. Zu gegrilltem Wild passen beispielsweise Grillkartoffeln, ein mediterraner Salat und ein kräftiger Rotwein.

Wie immer gilt: bitte umsichtig grillen, Sicherheitsabstände einhalten und die Glut nach dem Grillvergnügen sicher ausglimmen lassen oder löschen. Damit steht dem nachhaltigen Grillgenuss nichts mehr im Wege.